こころ 北海道旬菜工房の重要なお知らせ
外食産業総合調査研究センターが、総務庁の家計調査報告から抜き出した平成九年の上位十品目は次のようになる。
実際の金額では、平成九年の場合、一世帯当たりの調理食品年間支出額は、九万七千円余りになる。
このうち弁当類には二万五千円余りを支出しているが、これはこの十二年間で二・四倍に増えたことを示している。
九八年四月のある日、私は1R山手線、田町駅近くのコンビニエンス・ストアで取材していた。
店長にお断りをした上で、特に昼食時に、どんな品が売れるのかを眺めていた。
近くはオフィス街で、四月ということもあって新入社員らしい若いサラリーマンやOLたちが店に出入りしている。
ここは、コンビニ・チェーン「サンクス」の店の一つである。
二十四時間営業のこの店を、四人の社員と二十人のアルバイトが取りしきる。
社員の勤務時間は、Aパターンが午前七時から十六時、Bパターンが十三時から二十二時、そしてCパターンが二十二時から翌朝の八時までとなる。
アルバイトたちも大体、これに準じた勤務パターンで働く。
既に、このチェーン店のための専門工場で作られた弁当や惣菜が、トラックで運び込まれている。
弁当などを入れるケースは「番重」と呼ばれる。
午前十時半に運ばれた「番垂」は、この日二十五ケースあった。
お昼近くになると、急に客の数が増える。
店長の話によると、客はいくら書いてもきりがないが、いくつかのことに私は気がついた。
一つは取り合わせについてはバラバラで、味覚の調和などということとは無縁の選び方をしているように思えることである。
しかし、これは私のような人間が感じることで、今の若い人にとっては何ら不思議でない昼食のとり方なのだろう。
次に、適当に棚から食品を手にしているように見えながら、合計金額が五百円を超えることはまずない、ということである。
昼食にかける費用は上限五百円か、あるいはより安い値段で手軽に食べたい人達のための中食を提供するのが、コンビニエンス・ストアの役割だと考えていいのだろうか。
それにしても、パン一個とサラダ、ヨーグルトくらいで午後の長い勤務に耐えられるものなのか。
食事はお昼だけでは勿論ないけれども、いささか味気ない思いもする買物風景だった。
この日の昼食時間の前、午前九時頃に、前日の夕方に〝番重″で届けられた弁当や惣菜類の売れ残りが棚から下ろされて処分されている。
これをロス落としという。
賞味期限は十一時までである。
そして当然、鮮度もその時間までは十分に保たれているのだが、二時間前にロス落としとなる。
これは、お客さんが持ち帰った後、すぐ食べてくれるとは限らないので、安全のために早めに捨ててしまうのだという。
けれども、棚には前の日の夜中に到着した分があるので、品物が切れることはない。
サンクスの場合、弁当やサンドイッチ類の運搬は一日三回。
工場での製造から販売、そして全製造量の三五%全製造量の二五%全製造量の四〇%午前七時からの製造のためには、準備は四時から始まる。
最後の製造が終わるのは三時半だから、休みなく次の準備にとりかからなければならない。
作っては運び、販売し、売れ残りを捨て、また運ぶ。
コンビニの中食は、どこでもこのような作業の繰り返しで供給されている。
誰もが気にするのは廃棄される弁当類のことだ。
まだ十分に食べられる状態なのに、安全のためと、次の配送があるからとの理由で廃棄される。
もったいないとは思っていても、システム上どうすることも出来ずに、一連の流れに沿って処理されてきた、というのが実情である。
しかしここにきて、各コンビニが残飯のリサイクルに目を向けるようになってきた。
このことは、大量の食料の無駄についての第八章で述べる。
私は、サンクスの製造工場を取材することにした。
川崎市宮前区馬絹、東名高速道路の川崎インターからおよそ十分くらいの所にその工場はあった。
株式会社ナガイーサンクス専用の弁当や惣菜工場である。
サンクスは首都圏に、このような専用工場を四カ所持っている。
この工場は中規模のもの、との説明だった。
製造している中食の種類とその数量(一日当たり)は次の通りである。
工場では、「ハンバーグとチキン龍田揚げ」とか「炭火焼き鳥井」、「チキンカツと天井」などが流れ作業で作り出されている。
値段はどれも四百九十円とか五百円。
昼食に支出する金額は、やはりこんなところなのか。
ただ、サンクスでは三年前から、有名な料理人、神田川俊郎さんのレシピによる神田川弁当を売り出していて、これはやや高い。
作り方もラインではなく、手作りだという。
普通の弁当で八百八十円、ナガイで作られているのは「神田川流ちらしご膳」だが、これは五百八十円の値段がつけられていた。
いずれにしても、レシピは全て本社指示によってパソコンで送られてくる。
ここでは比較的調理が簡単な「牛肉・玉ねぎ煮」のマニュアルを紹介しよう。
牛肉・玉ねぎ煮、一・六キロ、九十食分を作る材料と作業の進め方である。
これで出来上がりだが、驚くのは「玉ねぎスライス、九三九・一グラム」のように、〇・一グラムまで仕様書で指示されていることである。
これは他の料理でも同じで、グリーンピース煮、百五十余分のマニュアルには、水が五六二・五cc、精製塩は五・六グラムなどという数字も読める。
この指示書が、本社から各専用工場に送られて料理が作られることになる。
ここでも私は画一的な調理が気になる。
指示書通りに進めれば間違いはないのだろうが、自分の舌で味を確かめ、調整しながら料理を作るのではない。
それぞれ研究を重ねて、消費者のニーズを考慮して考えられたレシピだが、個性的ではない。
現場で調理に携わる人の裁量の余地はない。
大量生産のお惣菜の宿命である。
専用工場から画一化された弁当や惣菜が配られるコンビニだが、低成長と消費頭打ちの時代を迎えて、戦略の練り直しが課題になった。
サンクス社長の橘高隆哉さんを、港区にある本社に訪ねた。
「日本人の胃袋はもう一杯なんですよ。
これからは量を追求しても仕方がない時代です。
だから、ただ店の数を増やすだけでは意味がない。
これまでとは違う店作りをしていかなければならないでしょうね。
弁当やおにぎりも伸びてはいます。
うちは全部で二千七十店舗ですが、弁当は全体で二十万から二十二万食、おにぎりは三十万個売ります。
しかし、このまま伸び続けることが出来るかどうか。
弁当もこのままでいいのかなあ、と思っています」工場で製造する時から計算すると、弁当はどうしても長時間の販売になる。
橘高社長の目下の悩みは、そのためにどうしても添加物を使わなければならないこと。
特に保存料である。
「今年はね、無添加物弁当を売りたいと思っているんです。
そして温かい弁当を提供したい。
製造時間を短くして、出来るだけ早く売る。
だから弁当が店にない時間もあり得るんです」保存料なしの弁当は、そう簡単ではない。
工場の温度からコントロールをしなければならない。
六十五度から七十度で容器に詰めて、配送車も温度管理をする。
店には温かさを保って保管するケースを入れる。
現在、工場では、冷やして容器に詰めるのが普通だし、店内にも冷蔵装置を置いている。
だから温かいまま売るということになれば、この冷却の分のコストは下げることが出来る。
けれども、温かく保つ設備投資が必要なので、全国的に行うとなれば数十億円の投資になるだろうという。
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